“肮脏果蔬”叫人如何心安？

　　云无心 《吃的真相》作者。清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。是科学松鼠会最受欢迎的作者之一。

　　美国农业部的农药残留检测项目

　　让我们从美国农业部的农残检测说起。

　　美国农业部（USDA）有一个农药数据项目，简称PDP。这个项目从1991年开始，每年检测蔬菜水果中的农药残留量。最初每年检测的样品量有七千多个，到2000年超过一万，并且逐年增多，而且检测范围也扩展到了蔬菜水果之外的食品。

　　这个项目的目的是评估美国人食谱中摄入的农药量，而不是判定食物是否合格。能否检测到农残存在与检测技术密切相关，随着检测技术的进步，远远低于有害含量的农残也能被检测出来。

　　美国环保局（EPA）负责制定各种农药在食物中的限量标准。不超过这个标准的农残，带来的健康风险可以忽略；如果检测值超过了限量标准，或者检测到了EPA尚未制定标准的农药，PDP就会通报给食品与药品管理局（FDA），由他们来处理。那些EPA未指定限量标准的农药，一般不是来自于生产者的使用，而是来自环境中的历史残留。

　　在1993到2003年期间，PDP检测过的样品总共有102058份，其中检测到农残的样品有58950份，大约占检测样本数的58%。其中超过限量标准的有158份，没有限量标准的有2533份，分别占到0.15%和2.5%。

　　PDP检测到的农残

　　PDP的数据是两年后公布。也就是说，2013年公布的数据是2011年的检测结果。根据PDP的公告，超过限量标准的样品比例是0.27%。有一些样品检测到了没有设定标准的农残，EPA认为含量极低，不用担心它们带来的安全风险。

　　需要注意的是，媒体报道PDP数据中经常说的某种果蔬“含有多少种农残”，并不是一个具体的样品中含有那么多种，而是所有样品中检测到的农药种类总数。比如，某种水果的一个样品中检测到了A和B两种农药，另一个样品中检测到了B和C，那么就是这种水果中检测到了“3种”农残。

　　只要一个样品中检测到了一种农残的存在，不管它的含量高低，都算“检测到”。确实有些种类的果蔬中大量检测出至少一种农残。比如苹果，1993到2003年所有样品中超过93%至少有一种农残，而2009年的数据更是接近98%。

　　还要不要吃苹果或者其他“含有多种农残的果蔬”？

　　那个“最脏的12种果蔬”以及“最干净的15种果蔬”的排名，就是根据这个PDP的数据提出来的。做这个排名的美国环境工作组（EWG）既不是政府管理部门，也不是一个权威的学术机构，而只是一个倡导环境保护的民间机构。

　　能检测到农残并不等于有健康风险。EWG的排名完全忽视了这个因素，只是采用了一个“有”“无”或者“多”“少”的简单分类，并不能客观地反映这些果蔬中的农残与健康的真实关系。

　　“最脏的12种果蔬”这样的排名，会暗示消费者远离这些蔬菜水果，这并非EWG的目的。在他们的网站上，有一个“常见问题回答”对此作了澄清。比如有一个问题是：“这些农药是否意味着我不该吃蔬菜和水果？”网站的回答是：“不，吃你的蔬菜和水果。富含蔬菜水果的食谱对健康的益处超过农残摄入的风险。”一般而言，美国媒体在报道这一排行榜时也都谈到了这一点。

　　实际上，在PDP的数据报告中，EPA明确表示检测到的这些农残对公众健康没有威胁，而USDA则推荐人们多吃蔬菜水果。

　　如何去除果蔬上的农残？

　　PDP检测果蔬农残时，是经过常规清洗的。USDA在建议多吃蔬菜水果时，也提到了要进行清洗。对于果蔬上可能的农残，有哪些去除的方法呢？

　　任何去除农残的方法都是针对农药的某一特性。对一些农药有效的方法，对另一些可能就无效。要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法，基本上不能实现。

　　根据科学家们进行过的研究，焯水、去皮、油炸、清洗是最有效的几种途径。其中油炸平均可以去除90%，焯水则接近80%。不过多数蔬菜水果并不适合油炸，而油炸本身也不是一种“健康”的烹饪方式。焯水对营养成分的破坏比较小，对于很多蔬菜来说更加可行。有意思的是，如果长时间煮，农药的去除效率反而会降低。这有可能是长时间的加热破坏了蔬菜细胞，到了水中的农药又回到了蔬菜中。

　　清洗是研究最广泛的方式。美国康涅狄格州政府曾经组织过一项规模比较大的研究。它们发现，清洗能够显著降低农药残留，但是专门的果蔬清洗剂和洗涤灵并不比清水更有效。他们认为农药主要是被清洗时的机械运动所去除的，因此建议：在自来水下冲洗30秒以上，并搓洗。

　　清洗能够去除表面的农药，但是对于渗入皮内的就无能为力。一般而言，渗入的部分主要分布在表皮内，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的农残。

　　用酸水、碱水或者盐水浸泡，对某些果蔬、农药会更有效，比如一项研究发现青椒用2%盐水浸泡10分钟后清洗，可以去除80%以上的农残。但是，如果有的蔬菜表皮细胞在浸泡中被破坏，那么洗到水中的农药又有可能进入蔬菜中。

　　简而言之，去除果蔬农残的三板斧是：清洗、去皮、烹饪。如果依然担心，果蔬尽量多样化也会有所帮助。不同的果蔬使用的农药不同，多样化的选择也就可以减少每种农药的摄入量。因为这些不同的农药不见得会产生累加危害，这样也就有助于减少“万一存在的风险”。

　　文｜云无心 编辑｜李小涵、聂红 美编｜王德华