我所知道的法国葡萄酒（下）

　　品酒是一门大学问

　　在法国有品酒师这种职业。据许多法国朋友向笔者介绍，通常判断一种葡萄酒的好坏，主要看色（la robe）、香（le bouquet）、味（le gout）三种指标。所谓色，就是用眼观看，如颜色光泽，不浑浊，在灯光下，新鲜的红酒呈红宝石色，陈年红酒则呈现桔红色；所谓香，就是持杯晃一晃，用鼻闻，好酒，可嗅到不同品牌酒的浓郁香味；所谓味，就是完成上述两个动作后，喝一口酒，让酒在口腔来回滚动几下，回味绵长，总体感觉柔和。综合上述三个因素，就可对某种酒的质量作出评判。当然不是所有法国人都有这样高的品酒能力，但是，大多数法国人都有品酒的习惯。笔者出席众多宴会时，主人当着客人起开瓶塞并都煞有介事地品尝第一口酒，当认为是好酒时，才往客人杯子里斟酒。在少数情况下，主人说所品尝的酒不能喝，饭馆就得马上换一瓶。法国人从不劝酒。除了宴会结尾致祝酒辞请大家喝酒外，一般不再劝酒。

　　法国人独特的饮酒方法

　　一餐中可以饮几种不同的酒，这是法国酒文化的一大特色，逐渐为世人接受。餐前喝开胃酒：有马天尼、威士忌加冰、枣子酒、甜白酒等和各种勾兑好的鸡尾酒或各种果汁。餐前酒的下酒食物，多是咸芝士饼干、橄榄、花生米等。主客一面饮一面畅谈各种话题。吃饭时，红葡萄酒要配肉、白葡萄酒配海鲜。玫瑰红葡萄酒既可配肉，也可配海鲜。红葡萄酒在餐前两个小时就得开瓶并倒进醒酒瓶中，让在酒窑中处于休眠状态的红酒呼吸空气中的氧气，启动其活力，这样才能尝到原汁原味的红酒。在吃甜食前，主人致祝酒辞时喝香槟酒。喝香槟酒是很有讲究的，先要把酒放在有冰块的桶内冰镇，到喝时解开瓶盖上的钢丝，将酒瓶略为斜倒，用手摇动瓶塞，酒气会自动冲出木塞，发出“嘭”的振耳声音，此时宾主鼓掌，祝贺开瓶成功，并说明这是一瓶好酒，同时也烘托出主人待客的隆重气氛和宾主的高兴心情。还有另一种开瓶方式，据法国朋友介绍，在古代，法国骑士们用刀吹断香槟酒瓶颈，以表达高兴心情或某种豪情壮志。到喝咖啡时，喝科涅克酒（白兰地），这是一种40度的烈性酒，在饭后饮用，有活血和帮助消化的功能。喝这种酒的方式很特别。喝科涅克酒有专门的酒杯，杯口小，杯身圆得像小鼓，一次只倒小半杯，喝时用两手掌心握杯，把杯中的酒温热，再加以摇晃，使酒香四溢。当你饮用时，由于杯口小，先闻到酒香，然后再慢慢地浅饮，使你感受享用法国美酒的快感。虽然已到向主人告别之时，但却有流连忘返之感。

　　法国生产许多不同品牌的科涅克酒，如人头马、拿破仑、轩尼诗。国人经常把陈年科涅克酒称为《X·O》酒。《X·O》的意思是EXTRAORDINARILY OLD，即特别的陈年老酒。但据我所知，更好的科涅克酒是“路易十三”，在法国市场上的标价高达一两千欧元一瓶，国内卖到两万多元一瓶。

　　法国人还用冰酒作为消化酒。此酒的来历十分奇特。1794年秋，德国弗兰克尼小镇的果农正准备采收酿酒葡萄的时候，突遇百年罕见大雪。面对突如其来的自然灾害，果农倍感沮丧。为了避免冰冻的葡萄在解冻后坏掉，有的果农当即采收冰冻的葡萄进行压榨、除冰、酿造。当葡萄酒成熟品尝时，奇迹出现了。果农们尝到了从没喝过的甘美清爽的新型葡萄酒。冰酒因此诞生。

　　冰酒是甜白葡萄酒。法国基本上不生产。还有另外一种甜白葡萄酒，叫做贵腐酒。世界上有几个国家出产贵腐，但以法国的贵腐最为名贵。贵腐者，高贵的腐烂也。具体的说，就是有些酒区，在秋天的雾气中，能产生一种贵腐菌，它能穿破葡萄皮，吸取果粒内的水分，这样一来葡萄果粒的含糖量就大大提高了。同时，细菌也使果肉内的成分发生变化。用这样腐烂的葡萄酿出来的酒，甜如蜜，散发着柑橘和杏子等水果的香气，十分迷人。在波尔多大产区内，有两个毗邻的贵腐产区，一个叫苏玳（Sauternes），另一个叫巴萨克（Barsac）。苏玳的酒甜浓，巴萨克的酒则酸度稍高，因此更为清爽。最有名的贵腐酒庄是伊甘酒庄（Chateau d’Yquem），坐落在苏玳产区内。贵腐酒有“液体黄金”的美称。

　　法国在席间还有一种饮酒方式，即从头至尾只喝香槟酒，据说是隆重招待贵客的一种做法。笔者在法国任职期间遇到过一两次，大都出现在大公司举行的宴会上。

　　法国人大多喜欢喝红葡萄酒。据说它的好处是红葡萄皮上有许多氨基酸的成分，由于法国人喝红酒多，患心脏病的人相对较少。法国有各种档次的葡萄酒，以满足各类人群的需要，最低价格约几欧元，中档的约十几欧元，较高的几十欧元，最高可达几百至上千欧元。法国不同年份原装拉菲葡萄酒在国内售价从几千元到几万元一瓶。法国人喝葡萄酒，平均消费量在世界上无疑是名列前茅的。劳动人民尤甚，简直当水当汤喝，当然他们喝的是廉价的日常餐酒。笔者在一个工地上看到，午餐时，工人们一手持长棍面包夹奶酪，一手拿着一瓶红葡萄酒，边吃边喝。

　　当法国人请你去餐馆吃饭时，通过主人点的酒，你就可以看出他的社会地位、文化素养和富裕程度，也可感受到主人待客的热情程度。总之法国葡萄酒之所以能誉满全球除了好的质量外，还同法国文化和法国烹调艺术紧密联系在一起，所以它能长盛不衰。

　　法国葡萄酒在中国

　　我国改革开放以来，随着经济迅速发展和人民生活水平不断提高，法国葡萄酒受到国人的青睐，法国酒文化也推动我国民众的饮酒习惯悄然发生变化。葡萄酒的消费量与日俱增。据2014年媒体的报道，中国现在已经成为葡萄酒消费总量第一的国家。我国葡萄酒消费总量在2007至2013年间增长了2.75倍，去年达到了18.65亿瓶，已超过法国、意大利，成为全球最大红酒消费市场。这个数字本身已经够惊人了，但是要知道，我们的人均消费量仍远远落后于西方国家。不过我们也明白，即使葡萄酒是低度酒，也不是消费越多就越好。

　　写到这里我不禁想起1997年10月时任中共中央政活局委员、书记处书记温家宝同志应法国农业和渔业部长路易·勒邦塞克的邀请正式访问法国的情景。会谈中，根据温家宝书记的提议，双方就建立示范农场达成共识，为中法在葡萄酒领域的合作奠定了良好的基础。说到法国在华建立示范农场，据业内人士介绍，还有一段曲折而有趣的故事。为落实温书记同法农业和渔业部长达成的共识，法方派葡萄专家来中国，先后考察了山东、宁夏、天津、河北等地，以便选择种植酿酒葡萄的场址。所到之处，皆不满意，当他们怀着失望的心情途经河北怀来县东花园镇返回北京时，却偶然相中这里的一片荒芜的古河滩。它土壤贫瘠，砂砾竟厚达七米，然而，这正是适合良种葡萄生长的地质条件。陪同的中方人员兴高采烈：场址终于找到了，荒滩原是聚宝盆！法国专家也兴高采烈：他们如愿以偿，得来全不费工夫！就这样，2000年9月，中法葡萄种植与酿酒示范农场建立了。顾名思义，它的使命就是向中国的葡萄酒产业展示葡萄种植和酿酒的规范，并且将这些规范在神州大地广泛地铺开。

　　如今，在葡萄种植、酿酒工艺以及葡萄酒销售方面，中法两国的交流，在广度和深度方面，都已达到空前的水平。法国葡萄酒界一位资深人士指出：就我的亲历而言，中国葡萄酒业的发展令人想起了美国加州40多年以前的景象。

　　中国前驻法国大使 蔡方柏