芋

　　芋头不是甚么珍贵的食材，可也不乏大批喜爱它的拥趸，爱吃它的人对它的痴迷程度，还真难三言两语描述得来。福州就有个方言叫「芋傻」，用来形容那些特别爱吃芋头的人，意思说对芋头爱吃到接近傻瓜的境界，可见芋头在它痴迷者心中的地位。

　　芋头很粗生，不仅在中国，在东南亚也到处生长。芋头有很多品种，常见的有白芋与槟榔芋。白芋，在北方叫芋艿，个头较小，每年农历三、四月就是它上市的时节。但它最好吃的时节应当在农历四月。早在清代袁枚所着《随园食单》的「须知单」（时节须知）中就有提到此细节：「有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也」。意思是：有些食物要晚于时节吃而更美味，就是四月的芋艿。这时的芋艿，芋味清香浓郁，质地细致，连皮洗净，上蒸笼蒸熟，剥皮就可食用。至于蘸料，可是五花八门。多数人爱蘸绵白糖，但蘸蜂蜜或桂花糖更胜一筹。北方更多人蘸酱油食，也是简单而美味。福州人则更具创意，常用虾油（鱼露）来蘸，味虽然有些腥，但是鱼虾味包裹着芋香，荤素搭配，却也是另外一种美食体验。

　　芋头中最好吃的当数福建福鼎的槟榔芋。它形似椭圆，外皮粗糙，剖而观之，内呈槟榔纹，故名「槟榔芋」。槟榔芋在福鼎已有数百年的栽培历史，清嘉庆十一年（公元1806年）福鼎知县谭伦总撰的第一本《福鼎县志》中有：「状若野鸱，谓之芋魁」的记载。它的确在清朝就曾特别流行。中国电视剧《宰相刘罗锅》中的乾隆帝与大臣刘墉特别爱吃与推崇的广西荔浦芋，其实与福鼎槟榔芋是同一品种。

　　福鼎槟榔芋最好的产区是在福鼎贯岭镇何坑村，一个闽浙交界的山坞中，由于当地特殊的优越自然环境与良好的水土条件，白天日照充足，海风吹拂，夜晚又较凉爽，造就了此地槟榔芋的优异品质，质地松软细致，香气浓郁，一颗常常可长至4、5公斤。

　　槟榔芋每年惊蛰，春分时节开始种植，霜降之后才开始收获，因此冬季的餐桌上自然少不了槟榔芋的美味。福建的槟榔芋菜肴中，最著名的一道菜当数芋泥。芋泥之所以在这里家喻户晓，与福州名人，清代禁烟英雄林则徐的一个小故事有关。有一天，洋人请林则徐用餐，餐后上一道甜品冰淇淋，林则徐当时没有吃过这种洋玩意，见冒着气，以为很烫，就放嘴边吹吹，再把圆形的整粒冰淇淋放入口中，顿时发觉非常冰，旁边的洋人们都在偷偷地笑，他不动声色，强忍着把冰淇淋吞下去。回府后非常生气，就想了一计，第二天回请洋人。餐后一样上了一道甜品—芋泥，洋人以为类似面食或冰淇淋之类的甜食，就舀了一匙，放入口中，结果当场喷吐出来，喷了一桌一身，非常狼狈。他们不知道，这芋泥由于和着重重的猪油上蒸笼蒸透，外面看不出一丝热气，其实是非常烫，即使舀一小勺也要放嘴边吹好久才可下口，一下子放入嘴中，自然非喷出来不可。这个事情在福州流传开后，人人拍手称快，之后逢年过节芋泥就常常出现在家家户户的餐桌上了。

　　做芋泥并不难，选一个上好的槟榔芋，将芋头横切（最好用瓷刀来切，若用金属刀切，切面上容易变成黑色，影响口味），切成圆圆的一块一块，上蒸笼蒸半小时左右，拿出来，很容易就把皮剥掉。把芋片放在砧板上，长方形的菜刀横着平摆在芋片上，用力碾压，压成芋泥。锅中下猪油烧热，把芋泥放下去翻炒，要微火，炒的过程要加糖，把猪油，糖与芋泥炒匀了，起锅装在大碗中，再上蒸笼蒸透即成。吃的时候洒上些芝麻，冬瓜糖与梅舌碎（一种白萝卜做成的红色甜食），香甜可口，非常诱人，是我小时候逢年过节最爱吃的甜点。

　　潮州人喜欢把芋泥淋上些爆香的红葱头，也是非常香。但无论加甚么，要做好吃的芋泥，最关键是一定要用猪油，用猪油把芋泥炒透，让油脂浸润至每一小微粒的芋泥中，才香，才好吃。若用植物油就失去它美味的精髓了。

　　除芋泥，芋鸭也是一道好菜。冬季是鸭子肥美的季节，最好选择个头大的全番鸭，先把鸭汤煮好，快熟时放入切成块的槟榔芋，再煮开到芋头熟透即可。相当简单，几乎家家户户都会做。鸭汤中透着浓浓的芋头鲜香，而芋头又浸润了鸭油，粉糯香甜，入口即化，一道简单的好菜。

　　槟榔芋扣肉，粉蒸香芋，香芋煎饼，脆皮槟榔芋等等，都是福州人爱吃的芋头菜。好在如此好吃的美味，卖得又廉价，做法又简单。想吃甚么口味的芋头菜，赶紧去买一大颗槟榔芋回来做。

　　甚么样的槟榔芋头好呢？有个特点，切开来，切面的纹路越花的越好。

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……