咖啡好喝树难栽
- 来源:微型计算机Geek
- 关键字:咖啡
- 发布时间:2010-08-30 15:28
南桔北枳这个成语咱们就算没说过也看过，它说的是桔子生长在南方时甘甜可口，到了北方就长成了苦涩的枳让人难以下咽，说明生长环境对植物是有影响的。那么原产地在非洲埃塞俄比亚的咖啡树是怎么做到处处开花的呢？提到非洲，咱们的第一印象就是大草原和炎热的气候，而气候正是咖啡种植的决定性因素。咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡地带。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。考虑到各位都非园林专业出身，家里也没有百八十亩的肥田，更不会亲自种咖啡树，我们就长话短说了。要想咖啡树长得好，以下这些条件是必备的：适合的温度、适量的降雨（降雨时间最好能配合咖啡树开花周期）、土壤肥沃且排水良好，种植地最好在海拔500米-2000米之间。受这些因素影响，目前世界上主要的咖啡树种植地区有拉丁美洲的巴西、哥伦比亚、牙买加、波多黎各、古巴、海地、墨西哥、危地马拉、洪都拉斯；非洲的科特迪瓦、喀麦隆、几内亚、加纳、中非、安哥拉、刚果、埃塞俄比亚、乌干达、肯尼亚、坦桑尼亚、马达加斯加；亚洲的印度尼西亚、越南、印度、菲律宾。我国咖啡最早是于1884年引种的，1908年华侨自马来西亚带回大粒种、中粒种种在海南岛，目前，主要栽培区分布在云南、广西、广东、海南、福建及台湾。
种咖啡看上去是比种大白菜复杂多了，可是不是只要达到这些条件就能得到理想的咖啡豆呢？不好意思，严酷的事实会对你说No！因为除了种植外，合理的采收和后期加工也是会影响咖啡豆品质的。咖啡树的第一次开花期大概在树龄三年左右，花凋谢后几个月才开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（CoffeeCherry），直到此时方可采收。
咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各在一边，面对面直立相连。 每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，其外层又披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。基本上这玩意儿现在这副德性和我们印象中的咖啡豆是完全不一样的，所以还得进一步的处理才行。
首先得去皮。虽然这个步骤叫“去皮”，实际上去的不光是果皮，连果肉也要去掉。现在一般由机器完成，不过高级咖啡还是采用传统的人工去皮。去了皮，剩下的就是果核。这些果核要进行发酵才能把果核外的黏液和薄膜去除掉。在经过前面的湿处理过程之后，咖啡豆仍还在内果皮壳内，而此时的内果皮还含有大量的水。水可不利于咖啡豆长期保存，得进行一定程度的干燥才行。干燥以后的咖啡豆，还要经过脱壳处理。所谓脱壳，就是去掉咖啡豆的内果皮，得到常见的咖啡生豆，它基本和我们印象中的咖啡豆一样了。不过在成为商品前还有一道工序，这就是按照大小进行分拣（顺带剔除坏掉的豆子）。弄完这些，得到的咖啡豆重量大概只有果实的7%，折耗不是一般的大。
看着这些豆子，你是不是已经有了把它们碾碎，然后冲泡并喝下的冲动呢？且慢，咱们遗憾地告诉你，现在的豆子还不能喝，得先烘培。咖啡最吸引我们的就是它的味道，可这味道隐藏在咖啡豆深处，不经过高温炙烤是不会出来的。从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的咖啡—烘焙，是咖啡豆勾画个性、孕育香味必不可少的一站。烘焙这词不难理解，就是直接加热。跟煮菜不同，烘焙时不需要用到油、水，也不用加盐或糖。只要将咖啡生豆放在耐热的容器中，然后到火上去加热，在加热的同时不停地翻搅咖啡豆，让每一颗豆子都均匀受热，等达到我们想要的程度之后停止加热即可。整个过程其实有点像是烙饼，只是烙的是咖啡豆。
无论在专业烘焙机、自家炉子上或烤箱里，咖啡豆在这场长约15分钟、温度高达450度的热舞中，会历经多次化学变化，发出两次爆米花似的清脆响声，并丧失15％－25％重量的水分。咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味，有些干燥处理的生豆甚至还有一股臭味！这时咖啡生豆一般还含有11%左右的水分，当烘焙开始时，这些水分将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西，所以这个阶段的烘培称之为“脱水”。同时咖啡豆开始“焦糖化”，在焦糖化过程中，咖啡豆里面的醣类、脂肪、蛋白质与氨基酸等物质开始相互作用并且结合，结果就是从一开始的两百多种物质到最后产生超过八百种以上的物质，像是大家所熟知的咖啡香味就是焦糖化之后所产生的类黑色素的味道。
随着温度持续上升，咖啡豆内部的气体与水分会因为要逸散出来而开始给细胞壁压力，当压力累积到一定程度后便会把细胞壁冲破，这时候就会听到爆裂声，这个阶段为“第一爆”，此时的温度大约在190-200度左右。因为不可能每次只烘焙一颗咖啡豆，所以有的豆子会比较早爆裂；有的则会比较晚，因此一开始一定是零星的爆裂，然后逐渐密集，最后又渐渐的稀疏乃至结束（建议记录下开始与结束的时间）。此时咖啡豆的颜色已经不是一开始的土黄色，而是呈现稍浅的咖啡色，一般说来咖啡豆至少都会烘到这个程度，我们称这种烘焙程度为“浅焙”。
第一爆结束时的温度大概会在205度左右，之后如果继续加热，咖啡豆的颜色会逐渐变深，当温度到达230度的时候咖啡豆还会再发出爆裂的声音，这就是“第二爆”。第二爆的声音细小而且频率比较高，跟第一爆不太一样，同时咖啡豆表面的膜会脱落，进入第二瀑的咖啡豆颜色会更深，同时表面开始出现油光。
第二爆结束之后就进入深焙的程度了，这时候咖啡豆变成油亮的黑色不说，还会冒出大量的烟，家里要是装有烟雾侦测器，最好先将警报器关掉，免得隔壁邻居以为你家着火了，要是你和父母一起住记得提前和他们说，免得他们以为你要烧了厨房。到了这个程度温度通常不过240度左右，若是还想做更进一步的极深焙，那就得将温度提升至240度以上，这时候的咖啡豆的表面就会变成黑色，同时非常油腻。这也是咖啡豆烘焙深度的极限了，再烘下去就成烧烤咖啡豆了。
咖啡从生豆经过烘焙而变成熟豆的过程相当有趣，它像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油脂逐渐释放出来，质地也变得爽脆。透过火的炙烤，咖啡豆才能释放出咖啡的香味，将每一颗咖啡豆蕴藏的个性—酸味、甜味、苦味淋漓尽致地挥洒出来。若没有经过烘焙，咖啡不会出现我们所熟知的香味，也不会在味蕾上绽放复杂的口感，我们也不会对它趋之若鹜了。
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