煮咖啡是门技术活
- 来源:微型计算机Geek
- 关键字:咖啡,技术
- 发布时间:2010-08-30 15:37
在开始之前，我们先来看点理论性的东西。虽然咖啡制作设备种类繁多，方法也各有差别，但它们最核心的原理都是一样的，无外乎就下面这三步：
1.粉碎咖啡豆，增大咖啡粉与水接触的表面积；
2.咖啡粉充分浸泡在水溶液中，让咖啡精华亲水溶解；
3.分离咖啡溶液和咖啡渣。
这三个步骤合起来就叫萃取。萃取属于物理学范畴，整个咖啡的萃取过程中基本没有化学变化。而咖啡粉的粗细、浸泡的时间长短、分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。
好，既然知道了咖啡制作的原理，那事情就很简单了嘛！按照流程one by one的一个个解决吧！
首先，我们来研究下咖啡豆的研磨问题。由于咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有着重大影响，所以磨制方式也必须要和烹制方法匹配，这是从咖啡豆中提炼出最佳风味关键点。研磨咖啡豆的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。就拿espresso来说吧，制作这种咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；如果用的是“Syphon”法（也就是真空虹吸法）烹煮咖啡，那大约需要一分多钟，咖啡末得研磨到中等粗细；由于美式滤滴咖啡制作时间长，因此其咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的沙子一般。研磨粗细适当的咖啡粉末，对于做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。此外，还要注意的是研磨速度，因为研磨速度越慢，摩擦产生的热量就越少，咖啡的香气才不易流失，所以童鞋们磨制的时候千万要稳重而淡定，一点都不能急哦！研磨咖啡最理想的时间，是在烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善保存的环境下，咖啡粉相当容易变味，这种货色自然无法烹煮出香醇的咖啡。如果有些童鞋怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，就要特别注意贮存的问题。如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置，因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡（不过倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，这不失为一个物尽其用的好方法）。
一杯咖啡，大约有98.5%的成分都是水。不过咖啡看起来并不像水，感觉起来也不像水，喝起来更不像水，可是水却是这个饮料中最重要的一部分。事实上水质的重要性不亚于咖啡豆产区。爱好咖啡的人们追求的一杯完美的咖啡，于是人们在烘焙机上追求完善、在种植技术上追求完善、在冲煮设备及磨豆机上也追求完善。但是若以随意水质标准来冲煮，那么就会破坏掉先前为追求完美所做的努力。咖啡用的水，大约可以分为软水与硬水两种。以溶解于水的钠、锰等计算后，量少的是软水而量多的是硬水。一般的水即是含有钠、锰、钙、镁等的硬水，因硬水会将咖啡因及丹宁酸的释出，而使咖啡的味道大打折扣。而多数矿泉水都属于硬水，因此并不适合用来煮咖啡。在我国的大多数城市，普通的自来水就可当成软水使用，但早上最初的自来水、前一天取放的水及第二次煮沸的水要尽量避免使用。若使用净水器与装活性炭的过滤器，也能够避免水中的杂质及气味。水的理想pH值是介于6.8-7.3之间。以高p H值的水来冲煮咖啡，容易冲出喝起来偏苦或偏涩的口感，冲不出酸味，风味呆板。
OK，既然我们现在有了咖啡末，也有了水，那就动手泡咖啡吧！西方国家中常见的咖啡末与水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二汤匙）兑300毫升水（六盎司），但咖啡爱好者们（基本都属于重口味人士）常常取的是这个比例的上限。注意，公式是死的，人是活的，要根据咖啡末的粗细程度作适当调整。此外，要泡出一杯好咖啡，适当的水温至关重要，而水温的选择又与烹制器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度都有关。水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来；水温过高，会使萃取过度，导致口味恶化而偏苦。
根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的冲泡可以归类为五种：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”、“浸滤法”和“真空法”。
泡煮法这个名字很容易误导人，千万不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否则就太苦了，除非你是重口味人士。其实最简单的方法是把咖啡末放在杯子里，加入热水，让它冷却，同时咖啡末也沉底了。这是一个很古老的办法，现在在印度尼西亚的一些地方还在使用。泡煮法简单方便，水温也正好，就是得小心不要吃到杯底的咖啡末了哦！
泡煮法的典型代表就是土耳其咖啡和牛仔咖啡了。土耳其咖啡是一个早期的方子，目前仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。他们是把超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，然后加糖和豆蔻调味。煮出来的咖啡上有泡沫，下面有一层淤积的粉末。
至于牛仔咖啡，则是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这种方式虽然看上去相当山寨，一点都不小资，然而有人却偏偏喜欢这个调调，在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这就是他们传统的烹制方法。
加压法主要用于制作浓缩咖啡。加压，顾名思义就是有压力。将80～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡末饼，最后只能得到一小杯液体。这种咖啡是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂浮在表层。它既可以单独饮用，也可以进一步制成多种其他饮品。由于冲煮快速、浓度高且咖啡因含量低的特性，所以在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用的是加压法。
说起加压法，就不能不提到摩卡壶，它也叫“意大利咖啡壶”，是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡末进入上层，所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油，但是在咖啡溢出口若加装减压垫片，则可以萃取出金黄色的crema。摩卡壶和半自动式的浓缩咖啡机的结构是相同的，但出水的方式却是倒过来的，在咖啡溢出约30～40cc之后要尽快将壶底火源移开，然后用冷毛巾在壶底擦拭即可。
重力法是山姆大叔发明的，因为老美都怕麻烦，他们直接把咖啡末放在滤纸或金属滤器上，再将热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡末粗细而定，但一般低于浓缩咖啡。电动循环滤机在七十年代以前的美国极其普遍，也开创了快餐咖啡的概念。它和上面提到的摩卡壶不同， 电动循环滤机是把热水烧开进入顶层，然后自上而下通过咖啡末、回到加热室，如此循环数次。很显然，由于在这个方法中热水多次经过咖啡末，这种咖啡的味道自然好不到哪儿去。也充分证明了美帝确实是一个相当没有历史和文化的国家……
浸滤法属于给讲究生活品质的人使用的，从它是法国人发明的，有着很鲜明的法兰西风情我们就能看出。它其实就是一个高廋的玻璃圆筒，配有一个带滤器的活塞。
热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。
而马来西亚人没这么高级，他们就用一个棉布制的口袋，装上咖啡末，再浸入热水里，然后把布袋从热水捞出就可以喝了。这种口袋和使用滤纸是一个道理，对制作当地那种口味浓烈的咖啡更适合，而且袋中的咖啡可以重复使用。从这两种方法也可以看出，跟随老美的老法也是个好逸恶劳的主，咱们亚洲的劳动人民踏实多了。
真空法大家其实都见过，不信各位同学们去翻翻看2009年9期《Geek》介绍的《自制虹吸式咖啡壶》。没错，那就是真空法！当然，那套东西比较山寨，真正的真空咖啡壶是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个滤器，上面放咖啡末，水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器，与咖啡末混合，这时断掉加热源，加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部，最后就可以得到一杯风味独特的咖啡了。
按理说，有一杯香浓的咖啡，已经是一种莫大的享受了，在理性的Geek眼中，咖啡就是用来喝的，不过偏偏就有些人喜欢得寸进尺，他们不但要喝得爽，还要看得美，这就是咖啡拉花，牛奶与咖啡的鸣奏曲。
关于咖啡拉花的起源，其实一直都没有十分明确的文献记载。只知道当时在欧美国家的一些咖啡表演上才会出现咖啡拉花。按理说，咖啡拉花无非就是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的种种变化嘛，但是它所展现的高难度专业技术和创新技巧，都大大震撼了当时的咖啡业界。爱美之心人皆有之，所以咖啡拉花从一开始就得到了大众的注目，所有不明真相的群众都深深被咖啡拉花艺术神奇而绚丽的技巧所震惊了。最初的咖啡拉花，注重的大部分都是图案的呈现，但经过了长久的发展和演进之后，咖啡拉花艺术不只在视觉上讲究，在牛奶的绵密口感与融合的方式与技巧也一直不断地改进，进而在整体的味道的呈现，已达到所谓的色、香、味俱全的境界。
在欧美国家和日本有许多的专业咖啡书籍，都在介绍咖啡拉花艺术的基本技术，更有许多的咖啡相关书籍，是以咖啡拉花作为封面的专业象征，而且咖啡拉花已经是现今各种比赛的必备专业技术。 每年在美国都会举办 The Millrock Latte art Competition（世界咖啡拉花比赛），聚集了来自世界各地的咖啡拉花高手，在比赛中展现各种创新图案及熟练的技巧。在素有咖啡界的奥林匹克大赛之称的 World Barista Competition（世界咖啡拉花比赛）中，咖啡拉花更是选手们必备的专业咖啡技术，各个国家的每位代表选手们，都会在比赛过程中的卡布其诺项目中，展现自己高难度拉花技巧，由此可见咖啡拉花在意式咖啡界的重要性及专业性。
尽管咖啡拉花美丽诱人，常常让我们不忍饮下，但是作为一个理性的Geek，我们不能被外表所蒙蔽，要知道，有美丽的拉花艺术并不意味着这一定是一杯好咖啡，只要牛奶发泡得当，速溶咖啡也能做出一杯不赖的咖啡拉花……
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