頤之時 世代相傳的川菜神話

　　無冕之王，秀才辦起姑姑筵

　　上世紀二十年代的成都西較場附近開了一家包席姑姑筵，取川中俚語，辦「家家酒」之意而得名。其餐館牆上寫著這樣一首打油詩：右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做出些魚翅海參，供老爺太太；前頭烤柴灶，後頭烤炭爐，轟轟烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養活我大人娃娃。對聯是姑姑筵的老板黃晉臨寫的。要說這黃晉臨，可是大有來頭，他和後來火爆重慶的頤之時也有著千絲萬縷的關係。頤之時的鄭勇總經理專門為此做了詳細的查閱和解讀。

　　黃晉臨是四川一個秀才，對於他的經歷有這樣一說：傳聞他曾在清宮御膳房任職。要伺候好慈禧這個老佛爺可不是什麼輕鬆的活，所以他總是琢磨著新菜品，並創造出了貌似平常而味佳的開水白菜和樟茶烤鴨。其許多菜肴皆在挖掘民風民謠，以至於後來很快便風靡成都，其菜其館，成為達官貴人宴席首選，以及附庸風雅之地。

　　抗日戰爭時期，在重慶的軍界要人鮮英的支持下，黃晉臨把姑姑筵遷到重慶。汲取其他菜系的精華，使其得到了登峰造極的發展。開川菜館做生意，按理來說求的是個「利」字。但黃晉臨開的「姑姑筵」卻訂下了雷打不動的約法三章：一是要提前三日約定，預交席桌費；二是筵席上的菜點、水酒等，一律不給席單，全由他一手安排；三是每天只辦三到四桌，決不多辦；四是稱他黃老太爺，每席必留一席位，請老太爺上席陪客，講解菜品。

　　盡管「姑姑筵」開店如此苛求，來來往往的顧客卻應接不暇，而且多半是達官貴人，文人商賈。這倒不是黃晉臨故作高深，黃老太爺在經營上確實是有自己的獨到特色，他將宮廷風味與地方風味巧妙結合，把飲食與文化同時並舉，讓人得到物質和精神上的享受，而且精工細作，質量第一。一次，蔣介石品嘗了「姑姑筵」，餘興未盡，又令黃次日再辦四桌，以宴群臣。不想當即遭到拒絕，為啥？不能破了「三日前預訂」的規矩。

　　據傳，黃晉臨逝世後，蔣介石還為他題了一個匾，上面寫著四個字：「無冕之王」。這足以概括黃晉臨在餐飲界馳騁這麼多年的地位與貢獻了。

　　使命繼續，頤之時的歸又來

　　在重慶，熟悉頤之時的市民，應該還能回憶起頤之時消失前的模樣：位於渝中區國泰電影院旁的四層高樓，從下至上依序經營著西餐、大眾小炒和名小吃、高檔川菜和火鍋、茶樓，曾是本市面積最大的餐飲單體店，在餐飲界紅極一時。國民黨財政部長孔祥熙，在這裡吃得盡興；當時文化界的名流如張大千、陶益廷、鍾體乾等人，都是「頤之時」的常客。這個赫赫有名的頤之時正是脫胎於御廚黃晉臨的姑姑筵，而經營這個頤之時川菜館的就是黃晉臨的徒弟羅國榮。據說，「頤之時」這個名字就借鑒了姑姑筵注重文化品位的優點，有延年益壽之福意，更有大快朵頤之氣場。

　　羅國榮擅長以海產品為原料烹製川菜，如魚翅、海參等，但「頤之時」創立之初，正是抗戰期間，海產品奇缺。羅國榮就地取材，創造出了一系列名菜，如「清蒸腳魚（甲魚）」、「燒牛頭方」等。不僅如此，在上世紀三四十年代重慶的摩登現象的影響下，頤之時還引進了西餐。

　　一九五三年，憑著爐火純青的精湛廚藝，羅國榮跟隨賀龍去了北京，在北京飯店做了國廚，從而確立了川菜在中國菜系的地位。而頤之時的使命仍然在繼續。羅國榮也收徒弟，卻先不管這個人在廚藝上是不是一個可塑之才，更看重的是人的品性，除了教授廚藝，更多的也讓徒弟們懂得做人。他的一些徒弟後來紛紛投身於廚藝界，有的留在頤之時將川菜繼續發揚，有的甚至還把川菜帶到了全國各地甚至海外。正如鄭總所說：「頤之時的人，不一定就得留在頤之時，只要把頤之時的精神傳承開來就行。」

　　在這裡不得不提的就是「味苑」，它是中國飲食服務公司重慶培訓站，羅國榮的高徒陳志剛就在裡面任教且擔任廚師長。每年都會有全國各地的學生前來學廚，相當於餐飲界的黃埔軍校。二〇〇六年，因為拆遷，頤之時從食客視野中消失了。而今天，頤之時又回來了。乾燒岩鯉、粉蒸肉、豆芽肉餅湯、巴渝爐橋麵等名菜名小吃，又重回了頤之時餐桌。鄭總介紹，從黃晉臨開始傳承到今天，已經有四代甚至五代了。現在的頤之時不僅僅是傳承了一些傳統的經典川菜，也在摸索中創造著新的菜品。

　　在飲食衛生上，頤之時也傳承了宮廷中嚴謹的衛生習慣，所用菜板還會用酒精火燒消毒。中央電視台還就此為頤之時做了新聞專訪。鄭總說：「這也是對顧客的負責。在看不見的地方同樣在認真服務。」

　　文/王嬌 圖/馬岩岩、頤之時