在北京，旧社会的时候吃一顿炸酱面对穷苦老百姓是一种值得炫耀的大事，好面子的北京人会用油纸托着二两猪肉和干酱，在胡同里且转悠呢。逮到熟人就聊，一直聊到手里这些炸酱面的原料，才欢天喜地去下一家聊。新社会，大家翻身做了纳税人，炸酱面也吃得起了。现在物流这么发达，连深圳都可以买全炸酱面的原料。
去年，我曾经给深圳的同事们做过一次老北京炸酱面，专门到菜市场买了北方的切面，还有北方甜面酱等原料。深圳的菜市场比北方的要更加琳琅满目，各种菜蔬不但品种多还更新鲜——我逛过世界上很多著名的大菜市场，也就阿姆斯特丹的中心菜市场可以和深圳这些社区菜市场相媲美。
正宗的老北京炸酱面应该是用水把干黄酱块兑稀了用，但是深圳没有干黄酱那样的稀罕货，所以北方的甜面酱也可以。但千万不能买南方的甜酱，也不能用日韩系的甜酱，那些东西没有香味。六必居的甜面酱可能不好找，但只要是北京生产的就都差不多。
北京的甜面酱是用发霉的馒头做的，小时候我奶奶曾经试图自制，无奈被无知的我当成垃圾给扔了，现在想起来常常后悔。干黄酱味道会更重，但是没有甜面酱的香甜味儿，所以我自己家做炸酱很少用了。
炸酱面就好像意大利人的spaghetti，每个意大利家庭都有自己独特的做法，形容好吃的spaghetti，意大利人常常说“好像妈妈做的味道”。同样对于北京人来说，最好吃的炸酱面一般也是妈妈做的，在我家，爸爸做的也很不错，但我自己对炸酱面的研究更深。炸酱面最重要的就是炸酱做法，高端的会用到手切的肉丁、鸡蛋、蘑菇丁，比较懒的光是肉馅也可以做得有滋有味。
我习惯先用大葱、姜和大蒜一起剁成混合的碎末，锅里油不必放太多，因为猪肉也会出油。油热后先放香辛料的碎末，这个环节叫炝锅，等香味被热油烹出来就立刻放入肉馅。然后一定要不停翻炒，肉和香辛料才能充分混合，而且不易结块。接着放一点黄酒，绝不是料酒，搅匀之后立刻放甜面酱。
不要担心甜面酱太多会咸，它的咸度永远是即使白口吃也不会觉得齁，何况过一会儿还要用这个酱拌白面条和菜码儿。倒入甜面酱以后也要持续翻炒，要让肉、香辛料和甜面酱充分混合并相互借鉴对方的香味，全熟以后就可以关火上碗了。标准的炸酱应该用碗来装，面上浮着一层薄薄的油，酱没过肉就是比例合适的。
炸酱面的面条不用太讲究，手擀面和切面都可以，但挂面和碱水面绝对不行。面条出锅后要过凉水，以保证清爽顺滑。菜码儿通常可以用绿豆芽、心里美萝卜丝还有黄瓜丝，凑合的也可以整根黄瓜洗干净直接啃。吃炸酱面的时候，直接把炸酱趁热搁在冰凉的面条和菜码儿上，倒上一点陈醋或者米醋用筷子拌开，当然必须要嚼一瓣生蒜，生蒜的味道起到画龙点睛的作用。
汪曾祺生前酷爱炸酱面，据说最后是因为吃炸酱面太快太猛，吞下一根黄瓜条，刺破了食道而不幸遇难。汽车导报这些年轻小伙子们也酷爱炸酱面，不过因为卫生条件有限，上次他们吃完我做的炸酱面，全都拉肚子了，还有为此去医院的。
因此，我又得意又歉意。
李蛮
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