高校餐饮业现状与创新探索——以中南大学为例

　　摘要：近年来，随着大学的扩招，在校师生人数不断增加，对于高校后勤的餐饮行业提出了新的挑战。本文尝试从中南大学的后勤集团运营的实际出发，对我国高校的后勤餐饮运作面临的问题进行发掘，发现其中的不足和实现跨越式发展的障碍，同时利用多年来的优秀经验对相关问题的解决提出探讨，在理论层次上实现对高校餐饮运作的创新探索。

　　关键词：高校 后勤餐饮 问题 创新探索

　　一、高校餐饮运营中面临的问题

　　高校后勤集团以在校师生作为主要服务对象，这就决定了这一行业的特殊性，既要保证公益性，又要保证盈利性，因此，高校的后勤餐饮面临着许多问题，这些问题的解决关系到学校的整体发展和师生的健康生活，对于后勤餐饮的建设也有着重大的关系。

　　1.学生食堂市场化运营存在困难

　　政府和学校对餐饮的补贴是有限，而物价在不断上涨，强调饭菜价格不变，只能牺牲饭菜质量，那样对就餐者的健康会造成一定的影响。食堂的饭菜在保证公益性的前提，随着物价的上涨进行调整是市场经济规律决定的。但学生对食堂饭菜价格非常敏感，这就要求加强对学生的教育，教育学生理性对待食堂饭菜价格的调整。而教育学生的任务主要应当由学工部门承担。

　　2.给食堂的补贴难于到位

　　教育部等五部委文件明确了对食堂的各项优惠政策，但部分标准不明确，执行有困难，建议教育部责成各省教育厅出台实施细则，在省内补贴标准一致。

　　3.物价不断上涨，食堂经营举步维艰

　　近几年物价上涨指数在4%到6%之间，食堂饭菜价格不能随行就市，为了维持食堂的运转，大部分食堂以牺牲饭菜为代价，长期下去会引发新的矛盾，长远来看对高校的稳定不利。尽快建立食堂饭菜价格合理的浮动机制是当务之急，机制的建立一个学校无法完成，需要省级教育主管部门牵头。

　　二、高校餐饮业实现跨越式发展的思路

　　随着经济社会的发展，人们对于饮食的要求也逐渐提高。在追求吃得饱的同时，开始了对于营养全面和样式新颖的追求。高校作为年轻人生活的主要场所，对于饮食水平的要求和相应的饮食文化的建设都有着较高的标准，因此，高校的后勤餐饮集团在做到供应三餐的同时要考虑各方面的因素来满足在校师生的生活需求。

　　第一，高校餐饮服务要想发展的好，必须从根本上转变观念，创新意识，认真践行餐饮科学管理、创新管理的理念。坚持创新的管理观，完善制度的操作性，积极改进管理模式，整合优化资源，探索建立健全一个反应灵敏、信息快捷、管理有效、保障有力的餐饮管理机制。中心结合集团调研反馈意见，围绕中心管理干部工作职能，以大力提升管理效能与服务质量为主题举办管理干部培训班。进一步明确职责，强调提升执行力的重要性，完善考核机制。在制定各项制度时，及时参考其他高校最优秀的制度版本、最先进的管理办法，最后针对中心的实际予以创新、制定，使其更具操作性。

　　第二，高校餐饮的发展是一个整体工作，既要服从于学校建设的各方面的需求，又要发挥开创精神，为学校的发展作贡献，那就要有很强的执行力。在提高执行力的方面，中南大学后勤集团制定了一系列的规章制度来保证，按照规范管理活动规定的具体内容，根据现实工作的需要对已有的各项管理制度，认真进行了修订、补充、细化，做到规范科学，如《饮食服务中心食堂一线员工收入分配方案》、《饮食服务中心员工宿舍管理办法》、《饮食服务中心物资采购标准及验收准则》、《仓库管理规定》等，力求各项管理工作全面规范化、制度化、科学化。全中心各项工作开展做到了规范统一，运转协调，高效透明，各项管理走上规范管理的轨道。同时，中南大学后勤集团以制度为依据，明确相关责任，保持制度的稳定性。针对日常工作中心对本部门的具体岗位制订了岗位职责，强化分工，明确了责任。在制定制度时，充分考虑了所制定的内容具有科学性、合理性、系统性、规范性、实用性和操作性，尽量避免在以后的工作中出现临时动议、中途变更或随意修改制度的情况。中心及各部门在运行过程中，严格按照制度执行，做到层层把关，确保不出问题。

　　在保障后勤餐饮有序运作的过程中，中南大学创新的提出了一系列的制度保障，从而形成了“商户——后勤集团——在校师生”的餐饮无缝对接：

　　1.制定饮食中心应急预案

　　为有效预防、积极应对和及时控制食品卫生安全事故，以便有序组织安全事故应急处理工作，饮食中心制定了《饮食服务中心应急预案》。针对预案中所涉及的潜在事故，中心组织了应急演习，确保事故一旦发生，能最大限度地减少食品卫生安全事故造成的危害，保障学校师生员工的生命安全。

　　2.加强人员的管理与培训

　　中心每年组织新进员工和在职职工学习《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生量化分级管理指南》、从业人员上岗卫生知识，以加强了员工的食品安全意识和责任意识。严格执行一线人员持健康证上岗制度。

　　3.严格落实规章制度，确保饮食安全

　　中心为进一步做好开餐过程的服务工作，实行开餐期间管理人员值班制，加强规范管理，将开餐过程中的各种大小事件处理在萌芽之中。中心要求各食堂严格实施后门落锁制度，为食堂专门配备了专职保安人员，严格盘查进入食堂内厨的外来人员，严防投毒事件的发生。

　　4.严格索证，做好原材料台账

　　饮食中心始终坚持执行《食品原材料采购验收索证制度》，食堂做好原材料验收及台账登记工作，做到有帐可查，有证件、票据可验。从源头上抓好食品卫生安全，杜绝劣质食品原料进入食堂，把好采购验收关。

　　5.筹建农残检测室，配备消毒设备

　　为确保学校食堂食品安全，杜绝食品卫生安全事故的发生，饮食中心筹建了农药残留检测室，添置了成套的农残检测设备，每年抽检达到6000个品种。农残检测室的建立对供应商出具的农残检测报告起到了很好的监测作用。另外，中心还给各食堂增添了碗筷消毒等设备，进一步保障了餐具的卫生安全。

　　6.完善食堂留样设备和留样制度

　　饮食中心于2009年在原有基础上为各食堂增添了留样柜以及配套设施，并对食堂留样负责人进行了严格的培训，对每日每餐的各种食品实行48小时留样制度，确保发生问题时有据可查。

　　7.加大基础设施投入，改善就餐环境

　　鉴于周边个体餐饮云集，潲水油、伪劣产品充斥市场，学生的饮食安全得不到保证。近年来，学校投资约2000万元，改造和装修了八个餐厅，在改善就餐环境的同时，增加了自选业态、休闲业态、宴席业态、西餐业态等餐饮服务方式，满足了同学们对不同层次饮食的需求。改造后的餐厅为同学们提供了舒适的就餐环境，学生的就餐率明显提高，学生就餐率，从原来的65%左右提高到85%左右。

　　三、结语

　　在高校后勤餐饮的建设是一个需要后勤员工和在校师生共同努力的过程，在对现有成就的总结之上，要形成理论创新到实践推进相结合良性循环，不断的促进高校餐饮运作的发展，更好的承担起后勤保障的功能，为学校的整体建设做出更大的贡献，也为师生的健康生活做出保障。

　　李潇晨

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