结合贵州实际的中专烹饪课堂教学模式探讨

　　摘要：新教育理念要求烹饪专业的教学既要传授理论知识，又要突出动手能力，更要提高学生素质，以烹饪行业岗位工作过程为导向，以岗位工作任务为载体，参照职业资格标准，共同参与重建新的专业课程体系，将工作岗位情景化、工作过程项目化，进行项目化教学。学生是课堂上的主导者，要让学生爱学习、会学习、会思考。教学观念的转变，必然引起课堂教学模式的改变，传统教学模式很难适应素质教育的要求。能否把学生培养成适应行业需要的合格人才是职业教育的中心任务。本文尝试探讨贵州烹饪教育实践型课程教学存在的问题，并提出了优化烹饪教育实践型课程教学的对策。

　　关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体

　　一、烹饪专业发展的社会背景

　　改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协发布2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83％。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]

　　在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。

　　通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。

　　要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。

　　二、烹饪课堂教学模式的改革探讨

　　目前我们针对烹饪专业人才培养模式开展了进一步调整和创新工作，以逐步适应我省旅游业、餐饮业对烹饪人才的需求。按照专业课程建设的要求，将形成与产学研一体化相匹配的烹饪专业课程体系。教学中我们要求专业教师和行业兼职教师以烹饪行业岗位工作过程为导向，以岗位工作任务为载体，参照职业资格标准，共同参与重建新的专业课程体系，将工作岗位情景化、工作过程项目化，形成新的课程建设标准。整个课程体系建设的考虑为：专业群—专业链—专业科目—专业课，即专业方向—模块化—任务化—核心能力，专业课程设置将依据工作任务完成的需要，并结合贵州省中专学生学习的特点和职业能力形成的规律，科学的设计课堂教学模式，在完成工作项目任务的过程中将理论课有机地贯穿于整个教学过程中，让学生摆脱枯燥的说教，学起来更专心，做起来更积极，完成任务会记忆更牢，并能够融会贯通，使他们在进入企业之前能具备更为扎实的烹饪基本功功底。

　　现在的新教育理念要求既要传授知识，又要注重能力，更要提高学生素质，教学活动是师生间双边互动的过程，学生是课堂上的主导者。“授人以鱼，不如授人以渔”，要真正体现学生的主体作用，让学生会学习、会思考。教学观念的转变，必然引起课堂教学模式的改变，传统教学模式自有它的长处，可是它已经很难适应素质教育的要求。我们在教学方法上应当大胆地探索完善与新的教育观念相适应的课堂教学模式。重视学生的参与，加强实习实训，培养学生的动手操作能力和创新观念。充分利用好烹饪实训室、和学校厨房设施，增设仿真环境，让学生在教师的指导下完成企业的实际工作任务。[2]

　　1、采用交互式教学，以学生为主体，加强学生间的横向交流传统烹饪教学模式，学生上课前就知道书本上是上到什么内容，很多时候不要说是认真准备，甚至连简单的预习都不愿意。教师通常先讲解传授知识，然后自己亲自示范，在示范过程中给学生讲解难点、重点，再让学生模仿操作。这样的课堂学生只会被动地在课堂上作为听众的角色，常常只是被动的COPY了一遍教师传授的菜肴操作，课后很快就忘记了课程的内容。课堂上几十个学生面对一个老师，听着教师课前精心策划的枯燥的教学内容，毫无乐趣的感受教学过程，甚至在菜肴制作过程中根本没有动手的机会。而教师则努力的期望主导学生的思想，希望学生完全把自己传授的知识技能牢牢的记在心里。这种方式的弊端日益突出，没有考虑学生的心理因素、个体接受能力的差异，不符合素质教育的规律，也违背了实践性教学的基本规律，形式上依然是自上而下的交流模式。基于培养学生增强动手动脑能力的考虑，目前的教学中我们积极采用交互式教学，积极增强学生之间的横向交流，自下而上体现学生的教学主体地位，在教学实践中这种模式取得了明显的效果。以热菜教学为例，现在教师在课前就给学生分组安排了规定的典型菜肴的制作任务，要求所有学生都必须能独立动手，按照教师给出的质量标准来完成课程要求的典型工作任务，然后把班级分成若干个小组，要求学生在具备完成典型工作任务的能力的同时，设计相同烹饪技法拓展菜肴任务的计划书，自己动手完成并且必须达到一定的技术质量标准。在典型任务“炒回锅肉”的任务中，学生从原料加工到切配到炒制都自己动手完成，过程中按照教师规定的时间和质量标准进行，遇到问题先相互探讨，无法解决的问题由教师及时给予指导帮助完成，而学生完成“炒”工艺的典型任务后分组提交的拓展类菜肴有鱼香肉丝、香干小炒肉、青椒土豆丝、辣子鸡、豆豉炒肉丁、炒粉炒面炒饭、折耳根炒腊肉、牛肉炒蒜苗、榨菜香干炒肉丝等，按照各组自己设计的时间和质量标准进行，教师在学生独立完成过程中解决问题并对学生最后的成品进行点评和计分。这种授课设计学生非常欢迎，为引导和加强学生之间的横向交流创造了条件，没有了教师的示范，学生为完成课程任务首先必须对典型任务做非常认真的准备，积极进行彼此沟通，使个别问题升级为典型问题，使完全没有必要由老师统一讲解的问题，在分组讨论中得以解决。小组成员为了成功制作菜肴相互交流，积极探讨，在相互的比较与竞争中都渴望获得更好的成绩，这种合作探究使课堂教学活动始终处于运动之中，学生比被动学习时积极性更高，方向更明确，时间精力分配更科学，效率也更高。

　　2、培养学生主动学习的教学模式，培养学生创新观念，提高教师课程设计水平。[3]

　　长期以来在我省烹饪教育中，受传统的教育思想和其他工种教育模式影响，一直以教材为本，通过老师的示范以及总结提炼重点难点来传授给学生，然后是期末进行简单化的操作考试，如果让学生独立完成成品菜肴的出品对学生来说难度极大。这种教学模式使学生学习兴趣、积极性、主动性受到抑制，学生处于被动学习状态。虽然我们现在在课堂教学中强调以学生为主体，但这种主体作用往往因受到教学模式、教学内容和教师的教育观念与教学能力的制约而大打折扣，我们的烹饪教学立足于省情，培养市场最需要的川黔菜厨师，但国内目前没有一本以川黔菜为典型工作任务的专业教材，各个教师对川黔菜中典型工作任务的看法也有很大的差异，同一道菜不同的教师教出来的成果可能是完全不同的色香味型，学生只能依样学样，课余学习也只是课堂学习模式的延续，学生从课堂到课外都缺乏学习的自主性，这是较普遍的现象。教学模式的调整，使得学生在完成典型任务后必须举一反三，开拓创新，才能完成相同技法下其他拓展类菜肴的制作，在色香味型器各方面都必须有合理的设计，才能制作出优秀的菜肴。教学模式的调整还强化了专业教师“主导”的能力和水平。每节课前，教师要针对教学内容精心组织，精心设计教学方案，对典型菜肴的制作标准和可能出现的各种问题都要考虑面面俱到，对学生设计的拓展类菜肴要有预见性，心中有数，才能在学生制作菜肴时针对出现的问题进行指导和演示。虽然教师的示范少了，但是要能在一次课堂上解决一种技法内多道菜肴制作中可能出现的种种问题，对教师的技能要求反而较以前更高了。教师能为学生解决疑难点，在学生心目中的权威性也更强了。

　　3、形成师生共同探讨、教师共同研究的教学模式

　　新课程标准指出：学习是一种个性化行动。长期以来我们的课堂忽视学生的情感、想象、领悟等多方面的发展，过多地强调记忆、模仿，个别教师在全程授课过程中严禁学生说一句话，禁止学生出现多余的小动作。这样表面看起来课堂秩序良好，实则压抑了学生的主动性和创造性，最终使教学变得机械、沉闷，直接导致学生产生厌学情绪。作为教师，应当在课堂教学环境中创设一个有利于张扬学生个性的场所，让学生的个性在宽松、自然、愉悦的氛围中得到释放，堵不如疏，让学生乐于学习乐于交流，才能使我们的教学得到最大的成就。我们的烹饪新教学模式使得教师不仅仅是专家，也必须是优秀的导演和主持人，带动学生合作、交流，让课堂成为学生展示自我、努力上进的优质平台，新教学模式重视学科知识的交叉综合和渗透，要让学生敢想敢问也能获得实践的机会，教师能够倾听学生的不同观点，适时给予学生赏识和表扬，得到了激励的学生才能真正感受到学习的快乐和每一步的成功，极大程度提高了学生独立完成任务的能力，同时教师还对学生忽视的问题加以提醒，使学生在今后的工作任务中加以重视，逐步培养良好的职业素质。而教师自己也能在学生的设计和提问中更新观念，更加贴近学生的生活，教师与教师之间也能在项目化教学遇到共同内容时加强研讨，共商教学方案，实现师生共同探究、教师共同探究，取得发展。

　　4、充分运用多媒体的教学模式

　　随着时代的发展，以计算机和网络为核心的现代教育技术的不断进步，学生来到教室自带电脑或智能手机已不是稀罕事，长篇大论的理论说教即使用上几个小时，也不如在学生在渴望学习的心态下自己搜索几分钟阅读后得到的效果好，新的教学模式下烹饪教师在授课过程中要利用好校园无线局域网，在课堂中鼓励学生自行寻找遇到的问题如何解决，并把学生解决问题的方案放到屏幕上让所有的学生都能知道不同菜肴制作过程中疑难问题的解决办法，对于季节性的原材料、不易购买的原材料、深入拓展但无需制作的菜肴，都可以利用信息技术来生动的把真实的形象呈现给学生，对于情境教学和案例教学也可以用恰当的背景、动听的音乐来创造教学的即时情景，让学生融入其中，可以把多种教学方法，如直观教学、启发式教学、视听强化教学等紧密结合起来，从而达到启发学生创造性思维，吸引学生主动学习，提高学生综合能力的教学目的，能够有效的强化教学效果。

　　在整个职业教育都按照国情进行着各种课程改革的今天，要让烹饪教学真正体现学生获得优秀的职业能力而不仅仅是着力于学习过程，我们必须转变教育观念，多动脑筋，多想办法，积极运用合理的课堂教学模式，追求教学效果最大化。教师只有不断地学习和提升自己，才能根据课堂中学生对问题的反映，及时做出准确、恰当的评价与应对措施，使学生长期保持对专业的兴趣和热爱，为学生的持续职业发展打下坚实的基础。

　　参考文献：

　　[1]刘隆生.新课程改革下课堂教学模式的改变初探

　　[2]刘仁东.谈中等职校烹饪专业课程改革

　　[3]荣波.中职烹饪专业课改的实践与探索

　　金敏

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